L’estudi avalua l’aplicació del lactat sòdic –ja sigui només o amb altres additius- com a agent inhibidor de la acidificació no desitjada en els embotits crus-curats madurats tradicionals, com la secallona i la somalla. S’obtenen resultats de les diferents proves de gust, color, aspecte, salinitat, acidés, acceptabilitat, etc, i s’indiquen noves possibilitats de formulació, així com la necessitat de continuar investigant noves combinacions en l’ús de lactats amb altres ingredients com inhibidors del creixement microbià.
