La indústria agroalimentària, i el sector carni porcí en particular, compleix adequadament amb la normativa específica de seguretat alimentària. Així mateix, la majoria de les empreses del sector tenen diferents tipus de certificacions internacionals (IFS, BRC, etc) relatives a la seguretat dels aliments que produeixen i comercialitzen.
Tot i això, les empreses que formen part de l’AEI INNOVACC consideren que seria molt beneficiós comptar amb alguna eina simple d’utilitzar, que ajudi els tècnics responsables de seguretat alimentària (i també als responsables d’altres departaments de l’empresa) per facilitar la gestió dels principals perills biòtics del sector carni porcí, com són:
– Listeria monocytogenes (origen en l’ambient de producció)
– Salmonella (origen en la matèria primera)
– Altres (Staphylococcus aureus, E. coli O157: H7, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Campylobacter …)
Es considera que la informació actual sobre seguretat alimentària està molt dispersa i seria molt positiu posar-la en ordre, ja que això permetria millorar la seva aplicabilitat. No es coneix cap tipus de document que tingui la informació completa de tota la cadena de valor del sector carni porcí, des del sacrifici de l’animal fins al lliurament al consumidor. Per tant, aquesta nova eina (Manual) seria una autèntica innovació i una referència clara per a totes les empreses del sector carni porcí.
Objectius:
L’objectiu principal d’aquest projecte és: facilitar la gestió de la seguretat alimentària en totes les empreses del sector carni porcí. Els criteris a seguir serien:
– Basats en el coneixement
– Aplicables industrialment
– Avançant cap a la quantificació documentada dels riscos.
– Estenent cap a la producció d’aliments intrínsecament segurs.
– Documentant apropiadament els paràmetres de control dels punts crítics (APPCC).
– Amb capacitat d’actualització efectiva en les revisions necessàries del sistema de gestió (BRC, IFS, ISO 22000 …).
Per a això, s’ha previst:
1. Elaboració d’un “Manual de seguretat alimentària del sector carni porcí”. Aquest document serà:
a. Aplicable als productes carnis porcins.
b. Actualitzable sobre els límits de creixement dels microorganismes enfront de factors ambientals, de producte, paràmetres físics, composició …
c. Actualitzable sobre l’efecte dels diferents processos (tèrmics, no tèrmics, fermentació, assecat, envasat …) sobre els microorganismes identificats com a perillosos.
d. Amb recomanacions generals per limitar la presència i la contaminació creuada, per a cada perill i grup de productes: disseny higiènic d’instal · lacions, equips, fluxos i processos; quins factors afavoreixen i quins limiten la dispersió i la gravetat dels perills.
e. Amb disponibilitat i aplicabilitat de les eines de microbiologia predictiva.
f. Amb recomanacions sobre el disseny de seguretat alimentària: conceptes aplicables en el desenvolupament de nous productes i la revisió de productes i processos.
