L’objectiu d’aquest projecte és millorar la qualitat tecnològica de la carn de porc destinada a la fabricació de pernil cuit. En concret es vol millorar el color, la textura i la capacitat de retenció d’aigua de la carn de porc. D’aquesta manera es vol aconseguir una reducció significativa del cost de producció de pernil cuit, i augmentar el seu preu de venda degut a un increment clar i demostrable del seu valor afegit.
Per aconseguir aquest objectiu s’identificaran els tipus genètics porcins millorats més adequats per a la producció de carn de porc per a pernil cuit, utilitzant tecnologies innovadores de la millora genètica i dels sistemes de mesura de la qualitat de la carn i del producte elaborat final.
Es tracta d’un projecte plantejat per a l’obtenció de carn de gran consum i a preus assequibles per la majoria de la població, a partir de porcs de capa blanca, però que aportin valor afegit a les empreses elaboradores de pernil cuit i altres productes derivats del porc, i finalment que siguin més atractius per al consumidor final. L´objectiu final es aconseguir un producte de qualitat que, degut a l’elevada qualitat de la matèria prima, no faci necessari afegir-hi additius per a la seva elaboració.
Un altre dels objectius del projecte és la utilització de tecnologia basada en l’espectroscòpia de l’infraroig proper (NIRS) per establir equacions de predicció de la qualitat en peça fresca i en producte elaborat. Amb la implantació d’aquesta tecnologia es pretén donar una alternativa als mètodes de referència que s’apliquen per determinar la qualitat de la carn, millorant el control de les peces càrnies que s’obtindran d’animals de diferents genètiques i el control de qualitat de la matèria primera a l’entrada a la planta elaboradora de pernil cuit.
Es pretén que aquest projecte pilot sigui reproduïble per a altres empreses del sector carni porcí català, ja que la majoria d’empreses elaboradores de pernil cuit i altres productes cuits o curats de porcí pateixen la mateixa problemàtica d’elevats percentatges de matèria primera de baixa qualitat, probablement degut a la genètica dels animals d’on prové aquesta carn posteriorment processada. El clúster carni porcí català INNOVACC contribuirà a que el màxim d’empreses del sector puguin aprofitar els resultats del projecte i, en definitiva, intentar reduir el percentatge de matèria primera no adequada per sota del 5% a partir de l’any 2020.
Amb la col.laboració de:
 |
 |
