José Juan Rodríguez Jerez
El consumidor té tendència a caure en tòpics quan es parla d’alimentació. La majoria de les vegades estan induïts per modes alimentàries que poc o gens tenen a veure amb evidències científiques o amb les característiques reals d’uns productes o uns altres. Per aquest motiu la carn de porc sigui considerada com una carn greix, mentre que a la de boví se li atribueix una més difícil digestió, és més saborosa, menys compatible amb el gust infantil i més consumida per públic adult, especialment si és d’animals de més edat. 
Per contra, donada la poca quantitat de greix que posseeix, a la de pollastre se la valora com una carn tendra, fàcilment assimilable i fàcilment absorbible, el que unit a la gran acceptació que té en els nens, es destina sovint a la seva consum recurrent o en dietes d’aprimament.
Aquestes idees preconcebudes s’estan demostrant equivocades. En l’actualitat, són molts els experts que advoquen per la revisió d’aquests conceptes i reclamen que es recol·loqui cada un d’aquests productes en el lloc que li correspon, especialment en la seva relació amb la dieta mediterrània.
A tot això, recentment s’ha afegit un nou factor de discussió. Un informe publicat per l’Organització Mundial de la Salut (OMS), correlaciona el consum de carn vermella i carns processades amb un major risc de càncer de còlon. Atenent a la lletra menuda de l’esmentat document, és important considerar que en cap cas aquest hauria de ser un motiu de conflicte o d’exclusió de la carn de porc, sinó més aviat un motiu de millora en el sector, per aconseguir aliments cada vegada més saludables .
consideracions nutricionals
El greix no pot ser entesa només des de la perspectiva de la quantitat total, sinó des de l’avaluació de la proporció de les diferents fraccions que la componen, i especialment, dels diferents àcids grassos. La carn de porc posseeix una composició lipídica variable, que dependrà, especialment, de la composició de la dieta dels animals. Quan aquesta es basa en una alimentació natural, com la de l’ibèric a devesa que rep una quantitat important de glans, la concentració de oleic arriba a superar el 50%, el que ho fa el més semblant a la composició de l’oli d’oliva d’entre tots els aliments d’origen animal. D’altra banda, el contingut en colesterol de la carn de porc (69-72 mg per cada 100 g de carn) és curiosament molt similar al de la carn de pollastre (69 mg / 100g) i lleugerament superior al de la carn de vedella (59-65mg / 100g).
En relació a les proteïnes, la qualitat que posseeix és molt considerable, ja que la digestibilitat és elevada i la proporció d’aminoàcids és adequada d’acord amb les exigències nutricionals de la dieta. Alhora, aquesta proteïna aporta altres nutrients, especialment el ferro, que com altres carns, és un ferro orgànic, lligat al grup hemo de l’hemoglobina i la mioglobina. Actualment sabem que l’existència d’aquest ferro estimula l’absorció del ferro mineral, per la qual es considera un dels elements fonamentals per poder prevenir la presència d’anèmies ferropèniques.
Pel que fa als minerals, a més del ferro, és destacable l’aportació de zinc, fòsfor, sodi i potassi. Pel que fa a les vitamines, és especialment interessant l’aportació del grup de les vitamines B, a excepció de l’àcid fòlic. Posseeix de 8 a 10 vegades més de tiamina o vitamina B1 que la resta de les carns i és una bona font de vitamina B12.
Tenint en compte totes aquestes característiques, la carn de porc és un producte recomanable en l’entorn d’una alimentació saludable i equilibrada. Depenent del tipus de peça a consumir, aquest tipus de producte podria ser recomanable, fins i tot, en les dietes per prevenir problemes nutricionals com l’obesitat, dislipèmies, hipertensió i anèmia.
Carn i càncer
La relació entre el consum de carn i càncer no és una cosa nova. Fa molts anys que s’han anat publicant diferents articles sobre aquest tema. No obstant això, no hi ha hagut un impacte important fins a la publicació a la revista The Lancet Oncology, al mes d’octubre de 2015, d’una revisió sobre els estudis publicats fins a la data, on es relaciona el consum de carns vermelles i productes derivats amb la prevalença de càncer de còlon. El problema se centra especialment en les carns processades, probablement pel paper dels nitrats i nitrits i la seva capacitat per reaccionar amb diferents components dels productes carnis.
S’espera que cap a meitat de l’any 2016 es publiqui un informe complet, en el qual s’han de descriure les implicacions directes que les carns processades poden tenir sobre la salut.
Aquest fet no hauria de ser vist com una agressió cap al sector carni, ja que no s’ataca a la carn en si, sinó als processos de transformació. Per tant, ha de ser vist com una oportunitat tecnològica que ajudi a una millora constant en l’elaboració d’aquests productes. Això ajudarà, de manera inequívoca a prestigiar al producte i a aconseguir una alimentació saludable.
Noticia publicada a infooders
