Pilar Salas
El mestre xarcuter Xesc Reina i Can Company estan revolucionant la sobrassada i l’embotit de porc negre mallorquí, una raça autòctona que s’està recuperant a l’illa i es comença a apreciar com mereix.
“La sobrassada es mor d’avorriment”, afirma sense reserves Reina. Amb el ferm propòsit de despertar-la de la letargia, fa poc més d’un any aquest català es va aliar amb Can Company, un grup empresarial que va començar conreant cereals i farines per a alimentació animal, amb què avui cria al seu ramat de porcs negres a la finca és Bosch Vell, en les 80 hectàrees creixen en llibertat uns 1.200 exemplars dels 3.000 que hi ha a Mallorca.
També s’ocupen de recuperar ovella, vaca i cabra de raça autòctona, així com diversos tipus de llegums.
“Els sacrifiquem amb un màxim d’entre 150 i 160 quilos, perquè a partir d’aquest pes greixa massa. Triguen 13 mesos en agafar aquesta mida, perquè per cada set quilos de menjar engreixen un; és un procés més lent que el d’un porc blanc, però el infiltrat de greix és més gran “, explica Javier Irazusta, director general de Can Company.
Reina vigila els temps de curació de la sobrassada.
El porc negre mallorquí és el porc amb el que tradicionalment es feia la sobrassada
“El secret està en tenir els animals solts, que portin una bona vida i una bona alimentació, utilitzar més magre que greix i pebre vermell Tap de Cortí, que només es conrea a Mallorca. Però també tenir en compte la humitat i els temps de curació. Jo no la venc fins que no ha passat el temps correcte “, apunta Reina, que va arribar a Mallorca el 1996.
Així, la poltrú, d’entre 1,5 i 2,5 quilos, necessita uns quatre mesos de maduració, mentre que la ventre, que pot superar els 10 quilos, requereix entre sis mesos i tres anys.
“Caldria posar en les etiquetes el temps de curació. Serem els primers si ho fem “, defensa el xarcuter.
Però també se serveix en restaurants d’Eivissa i en Tablafina, l’aposta per les tapes de qualitat que assessoren Abel Valverde i David Robledo (Santceloni) a NH Nacional de Madrid.
Reina recomana degustar-“amb un bon vi blanc, com un Godello o que tingui un toc de bóta”.
Noticia publicada a La Vanguardia
