El projecte “OPTIMITZACIÓ DE L’HOMOGENEÏTAT DE PRODUCTE I REDUCCIÓ DE SALMORRES RESIDUALS EN INDÚSTRIA ELABORADORA DE PERNILS CURATS” compta amb un ajut de Grups Operatius del DARP 2017 (resolució 6-juny-2018).
■ Descripció del projecte:
L’objectiu global d’aquest projecte és l’optimització del processat del pernil curat per aconseguir un producte més saludable (reduït en sal), de més qualitat (sense defectes i al punt de sal desitjat), mantenint la seguretat alimentària (Listeria), i utilitzant un processat sostenible (reducció d’emissions de salmorra i de la despesa energètica).
Per aconseguir tot això, cal optimitzar el procés incidint en els següents aspectes:
- Identificar i classificar la matèria primera més adequada que permeti un processat adequat per aconseguir un pernil curat reduït en sal, segur i sense defectes sensorials (valorització de matèries primeres).
- Definir les accions de millora durant l’etapa de salat per disminuir la variabilitat del contingut de sal de la producció i les emissions de salmorra, mantenint la qualitat del producte.
- Reajustament intel·ligent del procés de salat (a partir de la monitorització del procés de salat) per disminuir la variabilitat del contingut de sal de la producció i la despesa energètica durant l’assecat, aconseguint una homogeneïtzació de les característiques dels lots i facilitant-ne la gestió.
- Caracterització, classificació i etiquetatge específic de la producció per incorporar al·legacions nutricionals i millorar la competitivitat del producte.
El projecte s’executarà fins al mes de setembre de 2020.
El 10 de juny de 2019, en una Assemblea General d’INNOVACC, Elena Fulladosa (IRTA) va fer la següent presentació dels primers resultats del projecte:
Presentació GO reducció sal 10juny2019
També es mostra a continuació un resum del projecte publicat a la revista anual d’INNOVACC:
Article GO reducció sal revista INNOVACC juny2019
■ Participants:
| Beneficiaris | Equip tècnic i investigador | Coordinador |
|
Boadas 1880 SA (líder) Noel Alimentaria SAU |
Lenz Instruments SL IRTA |
INNOVACC |
■ Finançament:
Pressupost d’execució: 173.098,00 €
Ajut concedit: 124.108,00 €
Amb el suport de:
 |
 |
