El passat dijous dia 20 d’abril, INNOVACC va col•laborar en la jornada titulada “Carns saludables” organitzada pel clúster AINS de nutrició i salut i amb la col•laboració d’INNOVACC.
Durant la sessió es van parlar sobre casos d’èxit de diferents socis del clúster sobre el desenvolupament de nous elaborats carnis saludables:
a. Gamma de productes saludables “Good for you” (Jordi Buxeda, Boadas 1880). Primer de tot, es va fer una petita introducció referent a la segmentació de l’alimentació per perfils de consumidors (nens/joves, tercera edat, adult independent). Els paràmetres que més importen en els consumidors són el plaer, la salut i la conveniència. A partir d’aquí, es va explicar com a través d’un projecte europeu, es va poder desenvolupar diferents elaborats carnis (snack fuet i xoriç extra) on es reduïa el contingut de sal i de greixos, sempre conservant el gust.
b. Fuet sense lactosa amb perfil nutricional millorat (Javier Mansoa, el Director Tècnic de la Divisió Càrnia del Grupo CARINSA). Primer de tot, es va començar a parlar de diferents aspectes de la societat que han portat a desenvolupar productes més saludables: intolerància a la lactosa, sobrepès i obesitat, necessitat de reducció de sal. Des de Carinsa s’ha desenvolupat un fuet de gall d’indi conservant propietats organolèptiques i sensorials del producte i eliminant la grassa animal. Es plantegen desenvolupament de productes amb carn de porc.
 |
 |
c. Pernil curat reduït en sal (Elena Fulladosa, IRTA). Es van explicar diferents aspectes essencials per tal d’aconseguir un pernil curat reduït en sal: selecció de matèria prima, control i optimització del procés, optimització assecat i temperatura i les característiques del producte final.
Un cop presentats els casos d’èxit, es van realitzar 3 ponències on es parlava de les tendències i les perspectives del sector carni:
a. Tendències a nivell global i local (Narcís Grèbol, IRTA). Es va explicar la importància de les app’s i els gadgets en el món actual, i molt concretament en termes d’alimentació. Les tendències de producte van enfocades a diferents perfils de consumidors (nens, embarassades i gent gran), i al mateix temps, cada vegada es demanen més, els productes “clean label”. També s’estan desenvolupant anàlegs carnis que s’assemblin a la carn. Es comenta que la reformulació de productes és la clau per tal d’aconseguir l’obtenció d’elaborats saludables. Per altra banda, es comenta que el plaer (sabor) és l’eix primari en innovació alimentària, tot i que la salut té molta importància i anirà en augment.
b. Ingredients vegetals en carns, nous productes (Margarida Colet d’AINS clúster i Ignasi Papell de CTNS-Eurecat). Es va explicar el cas d’una empresa catalana, que han llançat al mercat hamburgueses vegetals sense additius (la composició és verdura, farina de blat, oli de gira-sol, sal i aigua). Es tracta d’un tipus de producte que cada vegada està més en demanada entre la població.
c. Perspectives de les al•legacions nutricionals (José Antonio García-Regueiro, IRTA). Es va parlar de la necessitat de reformular productes per reduir o substituir sucres, grasses, grasses saturades, àcids grassos trans, sal (sodi). A part de les reformulacions, altres solucions són: oferir porcions més petites i oferir una informació més transparent pel consumidor.
