Se celebra en Monells la jornada “carnes saludables”

El pasado jueves día 20 de abril, INNOVACC colaboró en la jornada titulada “Carnes saludables” organizada por el clúster AINS de nutrición y salud y con la colaboración de INNOVACC.

Durante la sesión se habló sobre casos de éxito de diferentes socios del clúster sobre el desarrollo de nuevos elaborados cárnicos saludables:

a. Gama de productos saludables “Good for you” (Jordi Buxeda, Boadas 1880). En primer lugar, se hizo una pequeña introducción referente a la segmentación de la alimentación para perfiles de consumidores (niños / jóvenes, tercera edad, adulto independiente). Los parámetros que más importan en los consumidores son el placer, la salud y la conveniencia. A partir de aquí, se explicó cómo a través de un proyecto europeo, se pudo desarrollar diferentes elaborados cárnicos (snack látigo y chorizo ​​extra) donde se reducía el contenido de sal y de grasas, siempre conservando el gusto.

b. Fuet sin lactosa con perfil nutricional mejorado (Javier Mansoa, el Director Técnico de la División Cárnica del Grupo CARINSA). En primer lugar, se empezó a hablar de diferentes aspectos de la sociedad que han llevado a desarrollar productos más saludables: intolerancia a la lactosa, sobrepeso y obesidad, necesidad de reducción de sal. Desde Carinsa ha desarrollado un fuet de pavo conservando propiedades organolépticas y sensoriales del producto y eliminando la grasa animal. Se plantean desarrollo de productos con carne de cerdo.

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c. Jamón curado reducido en sal (Elena Fulladosa, IRTA). Se contaron diferentes aspectos esenciales para conseguir un jamón curado reducido en sal: selección de materia prima, control y optimización del proceso, optimización secado y temperatura y las características del producto final.

Una vez presentados los casos de éxito, se realizaron 3 ponencias donde se hablaba de las tendencias y las perspectivas del sector cárnico:

a. Tendencias a nivel global y local (Narcís Grèbol, IRTA). Se explicó la importancia de las app s y los gadgets en el mundo actual, y muy concretamente en términos de alimentación. Las tendencias de producto van enfocadas a diferentes perfiles de consumidores (niños, embarazadas y personas mayores), y al mismo tiempo, cada vez se piden más, los productos “clean label”. También se están desarrollando análogos cárnicos que se parezcan a la carne. Se comenta que la reformulación de productos es la clave para conseguir la obtención de elaborados saludables. Por otra parte, se comenta que el placer (sabor) es el eje primario en innovación alimentaria, aunque la salud tiene mucha importancia e irá en aumento.

b. Ingredientes vegetales en carnes, nuevos productos (Margarita Colet de AINS clúster y Ignasi Papell de CTNS-Eureca). Se explicó el caso de una empresa catalana, que han lanzado al mercado hamburguesas vegetales sin aditivos (la composición es verdura, harina de trigo, aceite de girasol, sal y agua). Se trata de un tipo de producto que cada vez está más en demanda entre la población.

c. Perspectivas de las alegaciones nutricionales (José Antonio García-Regueiro, IRTA). Se habló de la necesidad de reformular productos para reducir o sustituir azúcares, grasas, grasas saturadas, ácidos grasos trans, sal (sodio). Aparte de las reformulaciones, otras soluciones son: ofrecer porciones más pequeñas y ofrecer una información más transparente para el consumidor.