Aquest dimarts 30 de maig es va fer a l’edifici El Sucre de Vic la “II Jornada interactiva del sector carni. Productes carnis més saludables i clean label” organitzada per FECIC i IRTA, amb la col•laboració del DARP.
La Dra. Sara Bover d’IRTA va fer la ponència sobre les “conseqüències per a la seguretat alimentària derivades de la reformulació de productes carnis més saludables” i va destacar que:
La concentració de sal, a través de l’activitat aigua, és un factor clau i determinant del potencial de creixement dels microorganismes alterants i patògens;
En l’elaboració d’aliments intervenen altres múltiples factors que poden interaccionar amb la concentració de sal;
És necessari identificar, avaluar i implementar estratègies tecnològiques, basades en noves formulacions y/o nous enfocaments de processat, per a compensar els possibles efectes negatius de la reducció de sal per a garantir el nivell de seguretat i qualitat dels aliments nutricionalment millorats. Va recomanar utilitzar les eines teòriques de microbiologia predictiva.
El Dr. Xavier Serra d’IRTA va explicar els “aspectes legals i reptes tecnològics per a l’elaboració de productes carnis més saludables”. La seva ponència es va centrar en la reducció de sodi i la reducció de greix i greixos saturats. També va exposar un cas pràctic de reducció de sodi en salsitxa tipus frankfurt a través de la substitució parcial de la sal (NaCl) per clorur potàssic (KCl) i la substitució dels fosfats sòdics per fosfats potàssics, a més d’ajusts en la temperatura d’elaboració i addició de transglutaminasa.
El Sr. Narcís Grèbol d’IRTA va parlar de les “diferents estratègies per a vendre productes més saludables amb clean label” i va destacar alguns elements com:
La necessitat d’una transparència total dels productes alimentaris, ja que si l’empresa no informa obertament, les xarxes socials ho faran igualment, i de vegades podrien fer-ho amb valoracions negatives.
La utilització dels sensors i mòbils anirà a més a nivell de consumidor i cal aprofitar les oportunitats que suposa.
Les estratègies que es coneixen en desenvolupament de productes carnis més saludables són:
o Reducció (o eliminació), de sal, de greix, de conservants, d’antibiòtics, etc.
o Incorporació, de prebiòtics, de probiòtics, de fibres, d’omega 3, etc, per a donar més funcionalitat nutricional i tecnològica.
o Substitució d’alguns ingredients, per a donar més “naturalitat” al producte. Tot i així, els anàlegs vegetals o de la “natura” sovint tenen el mateix principi actiu que un ingredient químic i si no fos així s’acabaran incorporant a la llista de conservants amb la seva E corresponent.
o Productes sense carn que mantenen el nom dels productes carnis. Aquests sovint s’ofereixen com a més saludables o més naturals, però sorprèn la llarga llista d’ingredients, amb conservants i al•lèrgens de tot tipus, i la manca de regulació comparada amb els productes carnis tradicionals.
o Dilució de la carn amb altres aliments, generalment vegetals, per a oferir una directament una dieta més equilibrada al consumidor.
La creació de l’etiquetatge Nutri-Score a França, amb un sistema tipus semàfor (lletres A, B, C, D, E) que podria replicar-se a altres països de la UE, i que pot tenir serioses implicacions en la venda dels productes carnis. Es podria donar el cas, que us producte baix en sal o baix en greix estigui identificat en una lletra vermella com a poc saludable, tot i l’esforç evident de l’empresa per haver millorat el seu producte nutricionalment. Es recomana a les empreses que coneguin quina seria la seva classificació actual dels productes que comercialitza, i que analitzi les possibilitats de millora d’aquests productes cap a una lletra “més saludable”.
El Dr. Pere Gou d’IRTA va resumir les “necessitats i interessos del sector” principalment en relació a la temàtica de la jornada i agrupant les respostes que prèviament havien enviat als assistents.
El Dr, Jacint Arnau d’IRTA va fer de moderador de la jornada i, en relació a la forta tendència per a reduir nitrits i nitrats en productes carnis va recordar de la necessitat d’aquests nitrificants per a les persones, i les avantatges per a la salut que suposa consumir-ne un mínim, pronosticant que “si els acaben prohibint en productes carnis, els haurem d’acabar comprant en pastilles per a viure”.
Finalment el Dr. Josep Maria Monfort d’IRTA va cloure la jornada, resumint que “no hi ha aliments bons i dolents, el que hi ha són dietes més o menys adequades per a cada persona” i va animar a les empreses a continuar avançant en la recerca i el desenvolupament de tots els aspectes tractats durant la sessió.
