Jornada interactiva del sector cárnico: Productos cárnicos más saludables y Clean Label

Este martes 30 de mayo se hizo en el edificio El Sucre de Vic la “II Jornada interactiva del sector cárnico. Productos cárnicos más saludables y clean label “organizada por FECIC y IRTA, con la col • colaboración del DARP.

La Dra. Sara Bover de IRTA hizo la ponencia sobre las “consecuencias para la seguridad alimentaria derivadas de la reformulación de productos cárnicos más saludables” y destacó que:
 La concentración de sal, a través de la actividad agua, es un factor clave y determinante del potencial de crecimiento de los microorganismos alterantes y patógenos;
 En la elaboración de alimentos intervienen otros múltiples factores que pueden interaccionar con la concentración de sal;
 Es necesario identificar, evaluar e implementar estrategias tecnológicas, basadas en nuevas formulaciones y / o nuevos enfoques de procesado, para compensar los posibles efectos negativos de la reducción de sal para garantizar el nivel de seguridad y calidad de los alimentos nutricionalmente mejorados. Recomendó utilizar las herramientas teóricas de microbiología predictiva.

JORNADA INTERACTIVA DEL SECTOR CARNI

El Dr. Xavier Serra de IRTA explicó los “aspectos legales y retos tecnológicos para la elaboración de productos cárnicos más saludables”. Su ponencia se centró en la reducción de sodio y la reducción de grasa y grasas saturadas. También expuso un caso práctico de reducción de sodio en salchicha tipo frankfurt a través de la sustitución parcial de la sal (NaCl) por cloruro potásico (KCl) y la sustitución de los fosfatos sódicos por fosfatos potásicos, además de ajustes en la temperatura de elaboración y adición de transglutaminasa.

El Sr. Narcís Grèbol de IRTA habló de las “diferentes estrategias para vender productos más saludables con clean label” y destacó algunos elementos como:
 La necesidad de una transparencia total de los productos alimenticios, ya que si la empresa no informa abiertamente, las redes sociales lo harán igualmente, ya veces podrían hacerlo con valoraciones negativas.
 La utilización de los sensores y móviles irá a más a nivel de consumidor y hay que aprovechar las oportunidades que supone.
 Las estrategias que se conocen en desarrollo de productos cárnicos más saludables son:
o Reducción (o eliminación), de sal, de grasa, de conservantes, de antibióticos, etc.
o Incorporación, de prebióticos, de probióticos, de fibras, de omega 3, etc, para dar más funcionalidad nutricional y tecnológica.
o Sustitución de algunos ingredientes, para dar más “naturalidad” en el producto. Aún así, los análogos vegetales o de la “naturaleza” a menudo tienen el mismo principio activo que un ingrediente químico y si no fuera así se acabarán incorporando a la lista de conservantes con su E correspondiente.
o Productos sin carne que mantienen el nombre de los productos cárnicos. Estos a menudo se ofrecen como más saludables o más naturales, pero sorprende la larga lista de ingredientes, con conservantes y al • alérgenos de todo tipo, y la falta de regulación comparada con los productos cárnicos tradicionales.
o Dilución de la carne con otros alimentos, generalmente vegetales, para ofrecer una directamente una dieta más equilibrada al consumidor.
 La creación del etiquetado Nutri-Score en Francia, con un sistema tipo semáforo (letras A, B, C, D, E) que podría replicarse a otros países de la UE, y que puede tener serias implicaciones en la venta de los productos cárnicos. Podría darse el caso, que le producto bajo en sal o bajo en grasa esté identificado en una letra roja como poco saludable, a pesar del esfuerzo evidente de la empresa por haber mejorado su producto nutricionalmente. Se recomienda a las empresas que conozcan cuál sería su clasificación actual de los productos que comercializa, y que analice las posibilidades de mejora de estos productos hacia una letra “más saludable”.

JORNADA INTERACTIVA DEL SECTOR CARNI 2

El Dr. Pere Gou de IRTA resumió las “necesidades e intereses del sector” principalmente en relación a la temática de la jornada y agrupando las respuestas que previamente habían enviado a los asistentes.

El Dr, Jacint Arnau de IRTA hizo de moderador de la jornada y, en relación a la fuerte tendencia para reducir nitritos y nitratos en productos cárnicos recordó de la necesidad de estos nitrificantes para las personas, y las ventajas para la salud que supone consumir un mínimo, pronosticando que “si los terminan prohibiendo en productos cárnicos, los tendremos que acabar comprando en pastillas para vivir”.

Finalmente el Dr. Josep Maria Monfort de IRTA cerró la jornada, resumiendo que “no hay alimentos buenos y malos, lo que hay son dietas más o menos adecuadas para cada persona” y animó a las empresas a seguir avanzando en la investigación y el desarrollo de todos los aspectos tratados durante la sesión.