Adaptación de los embutidos crudos-curados madurados tradicionales catalanes a los nuevos hábitos de consumo, manteniendo la seguridad alimentaria

Objetivos y conclusiones principales del proyecto:

El estudio evalúa la aplicación del lactato sódico –ya sea solo o con otros aditivos- como agente inhibidor de la acidificación no deseada en los embutidos crudos-curados madurados tradicionales, como la secallona y la somalla. Se obtienen resultados de las diferentes pruebas de gusto, color, aspecto, salinidad, acides, aceptabilidad, etc, y se indican nuevas posibilidades de formulación, así como la necesidad de continuar investigando nuevas combinaciones en el uso de lactantes con otros ingredientes como inhibidores del crecimiento microbiano.