El objetivo de este proyecto es mejorar la calidad tecnológica de la carne de cerdo destinada a la fabricación de jamón cocido. En concreto se quiere mejorar el color, la textura y la capacidad de retención de agua de la carne de cerdo. De esta manera se quiere conseguir una reducción significativa del coste de producción de jamón cocido, y aumentar su precio de venta debido a un incremento claro y demostrable de su valor añadido.
Para conseguir este objetivo se identificarán los tipos genéticos porcinos mejorados más adecuados para la producción de carne de cerdo para jamón cocido, utilizando tecnologías innovadoras de la mejora genética y de los sistemas de medida de la calidad de la carne y del producto elaborado final .
Se trata de un proyecto planteado para la obtención de carne de gran consumo ya precios asequibles para la mayoría de la población, a partir de cerdos de capa blanca, pero que aporten valor añadido a las empresas elaboradoras de jamón cocido y otros productos derivados del cerdo, y finalmente que sean más atractivos para el consumidor final. El objetivo final es conseguir un producto de calidad que, debido a la elevada calidad de la materia prima, no haga necesario añadir aditivos para su elaboración.
Otro de los objetivos del proyecto es la utilización de tecnología basada en la espectroscopia del infrarrojo cercano (NIRS) para establecer ecuaciones de predicción de la calidad en pieza fresca y en producto elaborado. Con la implantación de esta tecnología se pretende dar una alternativa a los métodos de referencia que se aplican para determinar la calidad de la carne, mejorando el control de las piezas cárnicas que se obtendrán de animales de diferentes genéticas y el control de calidad de la materia prima en la entrada a la planta elaboradora de jamón cocido.
Se pretende que este proyecto piloto sea reproducible para otras empresas del sector cárnico porcino catalán, ya que la mayoría de empresas elaboradoras de jamón cocido y otros productos cocidos o curados de porcino sufren la misma problemática de elevados porcentajes de materia prima de baja calidad, probablemente debido a la genética de los animales de donde proviene esta carne posteriormente procesada. El clúster cárnico porcino catalán INNOVACC contribuirá a que el máximo de empresas del sector puedan aprovechar los resultados del proyecto y, en definitiva, intentar reducir el porcentaje de materia prima no adecuada por debajo del 5% a partir del año 2020.
Con la colaboración de.
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