Els cuiners Nandu Jubany i Oriol Rovira reivindiquen des del Fòrum Gastronòmic de Girona l’excel·lència culinària d’un porc de qualitat
Miquel Erra
“Tenim la mateixa manera de pensar. Ell té la sort que tota la seva família es dedica a la mateixa explotació agrària i ha pogut anar tancant cercles a l’entorn del restaurant. A més de ser un dels millors cuiners el país, els seus valors són autèntics. És una mica a qui ens voldríem assemblar tots. Enveja sana”. Així parlava Nandu Jubany d’Oriol Rovira, xef del restaurant Els Casals, de Sagàs, moments abans de començar una ponència conjunta al Fòrum Gastronòmic. Unes floretes amb retorn. “Soc un incondicional d’en Nandu. Ha estat el meu padrí gastronòmic i sempre l’he tingut al costat quan l’he necessitat. És un autèntic referent de com fer les coses, de com afrontar-les”, sentenciava Rovira, que tot i ubicat al Berguedà “geogràficament em considero del Lluçanès” -de fet, bona part de la seva família manté, de sempre, vinculació directa amb Prats.
L’admiració que es professen Jubany i Rovira- cuiners de dos restaurants separats “per 20 minuts de cotxe”, recordava l’osonenc- també es va exterioritzar davant del públic que omplia el Taller 1 del recinte firal de Girona. En un Fòrum que enguany posava l’accent en la gastronomia sostenible, els dos xefs amb estrella Michelin van escombrar cap a casa, amb una conferència a l’entorn de la cuina del porc. “Som fills del porc”, reivindicava Rovira després d’obrir la sessió amb unes imatges sobre la matança. “Són imatges d’una certa duresa, a la qual avui no estem acostumats, però no podem perdre el record d’aquesta tradició”, defensa Jubany. “Matar un mamífer de més de 100 quilos no és cap operació agradable, però sempre s’ha fet amb respecte”, afegia Rovira.
Tots dos van abordar la preparació d’un entrecot de porc-“gastronòmicament tan excel·lent com el de vedella”-, cuinat de dues maneres diferents. Jubany va apostar per un porc Duroc d’uns 80 quilos per servir-lo rostit, en un procés que es pot allargar tot 
un dia entre el salpebrat, el precuit, l’envasat i la cocció definitiva, “a la manera tradicional”. Rovira, en canvi, va partir d’un garrí d’ibèric d’una quinzena de quilos per confitar-lo “completament”. En cada cas, “hem buscat el nostre propi camí, però d’alguna manera els resultats casen”, remarcava el xef d’Els Casals. “Busquem trets diferencials a la cuina, però sempre partint d’un bon producte, d’un porc bo”, afegia. Un producte, però, que “no sempre es pot trobar a la carnisseria; has d’anar a l’origen”, admetia Jubany. Per això van reivindicar la necessitat d’implicar el sector porcí en la recerca d’aquesta qualitat. “D’engreixar el porc en sabem molt, som punters, però hem d’anar a buscar aquest valor afegit”, insistis Rovira, convençut que des del món de la cuina “ens hem d’entedre amb la gent que mata”. I en aquest punt, una crida a l’optimisme: “El millor està per venir”. Paraula de dos exponents de cuina compromesa amb el territori. El públic, mentrestant, deixava nets els platets que van tastar. Els paladars no enganyen.
Notícia publicada en el diari El 9 Nou del dia 26/11/2017
