ROGER VIDAL, estudiant de Biologia de la Universitat de Girona, guanya el premi INNOVACC a la innovació tecnològica en l’àmbit carni porcí (1a edició)

Resum del projecte:

L’estabilitat dels productes carnis picats juga un paper important en la indústria càrnia en termes de rendiment i qualitat. La apropiada formulació del producte i l’establiment d’unes condicions adequades de picat poden contribuir a optimitzar el control de les pèrdues per cocció. No obstant això, aquesta variable no ha pogut ser encara optimitzada a nivell industrial. La finalitat d’aquesta investigació va ser estudiar la relació entre un ampli nombre de paràmetres obtinguts mitjançant dispersió de llum i les pèrdues per cocció, per tal de desenvolupar models de predicció de les pèrdues per cocció. Es van analitzar dos tipus de formulacions, amb i sense midó, amb els seus corresponents mostres pre-picades i processades a tres velocitats diferents de tall (baixa, estàndard i alta). A cada mostra es va estudiar l’espectre de dispersió per identificar possibles predictors òptics i construir models de predicció mitjançant anàlisis estadístiques com ANOVA, correlació de Pearson i procediment de màxim R2. L’emulsió amb midó presentar menors pèrdues per cocció. Alguns predictors òptics van mostrar diferències significatives en almenys un parell de velocitats en les dues formulacions. Només les emulsions sense midó van mostrar predictors òptics que van diferenciar les tres velocitats. Les mostres d’alta qualitat van presentar major quantitat de predictors correlacionats amb les pèrdues per cocció. Els models de predicció obtinguts van presentar valors de R2> 0.999, en aplicar 5 i 6 predictors significatius en totes dues emulsions. Aquests resultats indiquen la potencialitat de la tecnologia de dispersió de llum com una eina de control durant el picat.

Resum del projecte:

El Porc Negre Mallorquí (PNM) és una raça de porc autòctona de Mallorca. Aquests animals es caracteritzen per tenir una genètica poc seleccionada pel seu rendiment productiu, que té  facilitat per incorporar greix, tant en la zona subcutània com intramuscular. En aquest estudi s’analitza l’acceptabilitat de tres productes innovadors a partir de carn de PNM. Es tracta de tres tipus d’hamburgueses, una amb una recepta “convencional” i dues que contenen ingredients naturals que confereixen atributs més saludables al producte final. Es va escollir la població de Barcelona, com a mercat potencial, i es va obtenir informació a través d’un test de consumidors format per 121 panelistes. Els resultats mostren que no hi va haver diferències significatives en funció de l’edat i el gènere. L’hamburguesa de PNM va presentar una acceptació mitjana significativament més alta que la resta pel que fa als seus atributs sensorials, mentre que les expectatives no van  ser tan altes en comparació amb la resta. Contràriament, les hamburgueses de PNM amb atributs saludables afegits, van generar bones expectatives (l’aprovació de més de dos terços dels consumidors), però van obtenir puntuacions significativament més baixes que la resta en els tests sensorials.

UdG

Tutor/s: Maria Dolors Briz Gonzalez (UdG) + Emma Fàbrega Romans (IRTA)

Resum del projecte:

Un dels objectius específics d’aquest treball és comparar diferents materials d’enriquiment en relació als seus efectes sobre el benestar dels animals, la seva producció i la rendibilitat econòmica de les explotacions. Es van comparar 4 enriquiments ambientals, la palla, la fusta, les cadenes i el paper de diari utilitzant 24 porcs per tractament. Per cada grup es va analitzar els següents indicadors de benestar animal: comportaments de les observacions de “scan” i focal sampling”, les lesions ocasionades, el pes i biomarcadors d’estrès com la cromogranina A (CgA) i la ràtio neutròfils/limfòcits. A més, també es va observar la freqüència de moviment de cues i orelles i temps de moviment de la cua com a possibles indicadors de benestar porcí. Els resultats del treball, han permès observar unes concentracions de cromogranina A significativament menors al tractament emprant la palla (P<0.05); cap altre paràmetre es va diferenciar de manera significativa dels tractaments, tot i que sí que es va observar una tendència cap a menys conductes redirigides i caudofàgies en els tractaments de palla i fusta. A més, el temps de moviment de la cua podria ser un bon indicador de benestar animal, ja que, hi ha diferències significatives entre utilitzar l’enriquiment o no (P<0.05) i, s’observa tendència de major moviment en els tractaments de palla i fusta en comparació amb els de cadena i paper. Aquests resultats indiquen un cert benefici de la palla com a material d’enriquiment útil per millorar el benestar porcí, no obstant, cal seguir investigant per trobar nous mètodes d’implantació d’aquest enriquiment a les granges de producció intensiva sense disminuir la seva eficiència.