El passat dimarts dia 20 de març, es va celebrar a Girona, la segona sessió de treball del projecte “Estudi de viabilitat d’R+D+i de nous productes de carn de porc i derivats amb avantatges sobre la salut dels consumidors” finançat pel MINETUR.
El mes de novembre ja s’havia fet la primera sessió de treball on es van fer arribar enquestes a les empreses presents, per tal de saber el seu punt de vista en front de possibles nous productes de carn de porc i derivats saludables. Aquesta enquesta també es va penjar al portal 333 per tal de que empreses i consumidors la poguessin respondre, i així, obtenir més respostes i aconseguir una visió més acurada envers aquesta temàtica.
Durant aquesta segona sessió, es va fer una presentació dels resultats de l’enquesta i es van realitzar dues presentacions per tal d’oferir més continguts a les empreses.
Primer de tot es van analitzar els resultats de l’enquesta que havien respost 112 persones, la meitat d’elles provinents d’empreses del sector de productes carnis i del sector de l’alimentació. La resta de respostes provenien del sector del consumidor, l’acadèmic i altres.
- Es pot observar que les tendències més rellevants pel desenvolupament d’un producte carni són a través de l’alimentació animal (modificació de la composició de la canal) i de la millora del perfil nutricional (reduir greix saturat, sal, nitrits i fosfats…).
- Les preferències al moment de desenvolupar un producte carni són: reducció de sal en el productes carnis, substitució d’additius químics pels naturals (etiquetes netes) i la utilització de tècniques de conservació de productes carnis menys agressius.
- Quan es parla de segments de població els més interessants per tal de desenvolupar un producte específic són: població adulta amb problemes cardiovasculars (sobrepès, obesitat) i població de la 3ª edat (aportació de micronutrients).
- Quan es pregunta quin ingredient té millor maridatge amb els productes carnis, el romaní és el més votat, seguidament de la quinoa i les algues.
- I ja per últim, es va posar de manifest que quan busques informació relacionada amb el sector carni, els mitjà més utilitzat és Internet (portals de comunicació, xarxes socials,…).
Veure resultats de l’enquesta aquí.
Després de l’anàlisi de les enquestes es va procedir a les presentacions:
- Informació sobre reducció de nitrificants, etiquetes netes, nous canals de comunicació i plataforma col·laborativa 4.0 a càrrec del Dr. José Juan Rodríguez de la UAB.
Es va iniciar la presentació parlant de la reducció dels nitrificants i els seus efectes positius sobre el producte carni i els aspectes de l’etiquetat. A continuació es va formular la pregunta de si els nitrats i nitrits són necessaris i finalment es va comentar de si es podien reduir i la seva substitució per altres conservants. Alguns dels substitutius dels nitrits que es van exposar van ser: sal marina, sal/sucre/salitre, alginat de sodi i lactat de calci i el suc d’api.
Seguidament es va comentar el tema de les etiquetes netes. Els consumidors cada vegada demanen productes amb menys additius i menys al·lèrgens. Associen els productes amb menys additius com aliments més naturals. Al mateix temps, es busca un producte estèticament atractiu (aspecte, color) i que tingui una bona conservació, que s’aconsegueix gràcies a diferents tècniques (envasat al buit, en atmòsfera protectora, altes pressions, millors envasos…). També es pot augmentar la conservació combinant diferents paràmetres (pH, Tª, etc.). I finalment es van comentar algunes alternatives als conservants, com són les espècies i olis essencials.
Finalment es van explicar nous canals de comunicació com són carndeporc.cat/carne.3tres3.com, infooders i la pataforma col·laborativa 4.0 Xarxa Social 333.
Veure presentació 180320-33 de José Juan Rodríguez (UAB) en el document pdf del projecte aquí.
– Informació sobre “declaracions nutricionals aplicables, avantatges sobre la salut i nous productes potencials de la carn de porc i derivats” a càrrec de la Dra. Nàdia Ortega de la Fundació Eurecat.
Aquesta presentació es va fer tenint en compte els resultats obtinguts de les enquestes i per tant, explicant aquells punts més interessants per les empreses i els consumidors.
Cal dir, que la presentació es basava en estudis científics publicats segons les diferents temàtiques.
A partir d’aquests estudis es va parlar de casos pràctics per a la millora del perfil nutricional de la carn de porc i derivats: reduint el greix i la sal, en funció de l’alimentació animal, al·legacions nutricionals i donant més valor a la 
proteïna a través dels pèptids bioactius. També es van comentar alternatives a la conservació a través de dos mètodes diferenciats: ús de cultius bioprotectors i bacteriocines en productes fermentats i la utilització de tecnologies no tèrmiques.
Veure presentació 20180320 de Nàdia Ortega (Eurecat) en el document pdf del projecte aquí.
