L’estudi s’ha centrat en la identificació d’oportunitats per a empreses agroalimentàries que elaboren i processen la carn de porc, oferint opcions per al desenvolupament de productes carnis basant-se en informació contrastada científicament sobre el consum de carn i derivats.
La tendència global es dirigeix a consumir, cada vegada més, aliments que aportin beneficis a la salut dels consumidors. És per això que la investigació en productes carnis se centra en la reducció de compostos potencialment negatius i incorporar ingredients que millorin els efectes saludables. El “Estudi de viabilitat de projectes d’R + D + I de nous productes de carn de porc i derivats amb avantatges sobre la salut dels consumidors” dut a terme per INNOVACC, el centre tecnològic EURECAT i l’empresa de comunicació 333 s’ha centrat en la identificació d’oportunitats per a empreses agroalimentàries que elaboren i processen la carn de porc, oferint opcions per al desenvolupament de productes carnis basant-se en informació contrastada científicament sobre el consum de carn i derivats.
Productes saludables i funcionals
Una de les estratègies que es plantegen és la reformulació dels productes derivats del porc, amb la substitució qualitativa i quantitativa de greix animal i la reducció del contingut de sal, al mateix temps que s’incorporen ingredients naturals que millorin el perfil nutricional i saludable. Estudis recents posen de manifest que la reformulació dels derivats carnis en productes més saludables i sensorialment acceptats és factible.
La tecnologia que es proposa per a la substitució 
del greix animal contempla l’ús d’emulsions (simples i dobles) i gels per a la formulació d’anàlegs al greix en productes derivats carnis. Entre les solucions amb èxit s’identifica l’oli de soja, concentrat de proteïna de soja, carragenos i inulina com a substitut potencial del greix de porc. De la mateixa manera es presenten dobles emulsions per incorporar àcids grassos insaturats, hidroxitirosol (polifenol antioxidant) així com nous ingredients naturals rics en fibra i proteïna en l’elaboració de productes derivats. La Unitat de Salut i Nutrició (UTNS) de Eurecat té experiència en la validació de l’efecte saludable d’ingredients i aliments reformulats. Entre els estudis duts a terme destaquem la feina que va validar, mitjançant un model preclínic, que un embotit formulat amb un anàleg del greix disminuïa de forma significativa la ingesta de greixos i greixos saturats en comparació amb l’embotit convencional. Durant l’estudi dels animals consumien de mitjana un 30% menys de greixos i un 55% menys de greix saturat. També identifiquem els ultrasons com a tecnologia que facilita l’ús d’àcids grassos omega-3 encapsulats en mostres sòlides millorant així el perfil d’àcids grassos del producte final. En relació a la reducció del contingut de sal es proposa avaluar com s’incorpora la sal en el producte, ja que la mida i la forma tenen un paper destacable en la solubilitat de la sal a la saliva, influint en la percepció del sabor salat. Actualment hi ha diferents tipus de substituts, l’acció és replicar el paper de la sal sense afectar la salinitat dels productes. En productes reestructurats, com les salsitxes, s’ha aconseguit la reducció del contingut de sodi mitjançant l’addició de proteïnes de soja o llet, gomes i midons.
Respecte a la millora de les propietats saludables dels derivats carnis, la reformulació del producte permet la introducció de vitamines, minerals, fibra i altres macronutrients que permeten realitzar una declaració de propietats saludable (health claim) (RD 1924/2006) i adaptar-lo a les necessitats del segment poblacional al qual va dirigit el producte.
Productes naturals i etiquetes netes
Hi ha una demanda creixent per part dels consumidors per productes més naturals. Per donar resposta es plantegen estratègies de preservació natural, com l’ús de cultius de bioprotecció (bacteris àcid làctics i diferents cultius iniciadors (starters) i l’ús d’olis essencials (timol i el carvacrol) com a agents antimicrobians que serveixen per allargar la vida útil dels productes carnis i derivats frescos i disminuir l’ús d’additius en aquests productes, els quals han demostrat bona eficiència en productes fermentats. També s’ha estudiat l’aplicació de tecnologies no tèrmiques per garantir la vida útil dels productes carnis cuits ja envasats i llestos per al seu consum. el processat amb plasma, altes pressions, camps elèctrics premuts, llum ultraviolada polsada i ultrasò són alternatives prometedores per reduir o inactivar patògens i microorganismes de descomposició, tot i que que aquestes tecnologies no tèrmiques poden presentar algunes limitacions, com l’augment de les reaccions oxidatives.
Més valor a la proteïna de porc: “Pèptids bioactius”
El porc és una font de proteïna amb un alt valor biològic, per l’aportació d’un perfil d’aminoàcids essencials per a l’organisme – que no abunden en les proteïnes vegetals- com són la lisina, la treonina i la histidina. Un exemple dels efectes positius de la inclusió regular de la carn de porc magra ens ho mostra l’estudi de Murphy et al .: pot millorar la composició corporal sense afectar adversament els factors de risc per a la diabetis i la malaltia cardiovascular, i sense restricció energètica o canvis aparents en els nivells d’activitat física, ingestes totals de carn o proteïnes.
Els pèptids bioactius són seqüències curtes d’aminoàcids que estan inactius dins de la seqüència de la proteïna, però que tenen un impacte positiu en la salut un cop són alliberats. Els pèptids es poden generar mitjançant enzims endògens durant el processat de l’aliment, també mitjançant procés in vitro per fermentació microbiana o per hidròlisi química i enzimàtica. En els últims anys s’han dut a terme estudis per avaluar els efectes saludables dels pèptids bioactius mostrant la seva influència en l’activitat antihipertensiva, antioxidant o antimicrobiana.
El pernil presenta un contingut elevat de pèptids bioactius fruit del procés de proteòlisi que té lloc durant el procés del curat. És per això que en els últims anys s’ha estudiat la capacitat antihipertensiva del pernil serrà mitjançant l’ús de models animals; observant una disminució de la pressió arterial sistòlica en rates hipertensives a les 8h del consum del pernil. També s’ha avaluat els efectes dels pèptids bioactius en humans que presentaven hipertensió observant-se una gran activitat sobre el sistema cardiovascular, metabolisme de lípids i glucosa.
Els pèptids bioactius derivats de la carn de porc i fermentats són un grup de compostos funcionals prometedors i potencialment beneficiosos per a la salut humana. No obstant això és necessari validar tots aquests efectes mitjançant estudis robustos i de seguretat in vivo, així com donar resposta al desafiament tecnològic per al desenvolupament de productes sense efectes indesitjats (sabor amarg, …) i garantir l’estabilitat dels pèptids i la seva funcionalitat al llarg de la vida útil dels productes.
En resum, hi ha potencial de desenvolupament de productes amb beneficis saludables amb carn de porc i derivats. Per aconseguir-ho, les estratègies de la indústria passen per la personalització, adaptant els productes al ritme de vida, les necessitats nutricionals i les preferències dels consumidors.
Agradecimientos
El equipo quiere agradecer a INNOVACC, Associació Catalana d’Innovació del sector carni porcí el impulso del proyecto, y a los fondos de este proyecto dentro del marco de apoyo a la Pyme española a través de las agrupaciones empresariales innovadoras (AEI-010600-2017-11)
Notícia publicada a la web: https://www.carne.3tres3.com/articulos/nuevos-productos-de-carne-de-cerdo-y-derivados-altamente-saludables_1934/ del dia 25 de juny de 2018
