Optimització de l’homogeneïtat de producte i reducció de salmorres residuals en indústria elaboradora de pernils curats

S’ha obtingut un ajut de Grups Operatius del DARP 2017 per al projecte “OPTIMITZACIÓ DE L’HOMOGENEÏTAT DE PRODUCTE I REDUCCIÓ DE SALMORRES RESIDUALS EN INDÚSTRIA ELABORADORA DE PERNILS CURATS”.

El dia 6 de juny de 2018 es va publicar la resolució d’ajuts del DARP a la cooperació per a la innovació, per a la realització de projectes pilot innovadors per part de Grups Operatius (convocatòria 2017).

A continuació us fem un breu resum del projecte que ha obtingut l’ajut:

■ Descripció del projecte:

L’objectiu global d’aquest projecte és l’optimització del processat del pernil curat per aconseguir un producte més saludable (reduït en sal), de més qualitat (sense defectes i al punt de sal desitjat), mantenint la seguretat alimentària (Listeria), i utilitzant un processat sostenible (reducció d’emissions de salmorra i de la despesa energètica).

Per aconseguir tot això, caldrà optimitzar el procés incidint en els següents aspectes:

Identificar i classificar la matèria primera més adequada que permeti un processat adequat per aconseguir un pernil curat reduït en sal, segur i sense defectes sensorials (valorització de matèries primeres).

Definir les accions de millora durant l’etapa de salat per disminuir la variabilitat del contingut de sal de la producció i les emissions de salmorra, mantenint la qualitat del producte.
Reajustament intel·ligent del procés de salat (a partir de la monitorització del procés de salat) per disminuir la variabilitat del contingut de sal de la producció i la despesa energètica durant l’assecat, aconseguint una homogeneïtzació de les característiques dels lots i facilitant-ne la gestió.
Caracterització, classificació i etiquetatge específic de la producció per incorporar al·legacions nutricionals i millorar la competitivitat del producte.

■ Participants:

■ Finançament:

El projecte s’executarà fins al mes de setembre de 2020.

Projecte finançat a través de l’Operació 16.01.01 (cooperació per a la innovació) del PDR de Catalunya 2014-2020.

Amb el suport de: