Lenz-Instruments S.L es una empresa tecnològica focalitzada en el desenvolupament i comercialització d’instruments i sistemes per aplicacions industrials. En aquesta línia Lenz està especialitzada en la industria càrnia per tal de millorar els processos d’elaboració de carn i especialment del pernil, tant cuit com curat.
Gracies a Innovacc, com a associació catalana d’innovació del sector carni porcí, s’ha pogut col·laborar amb diferents productors de carn per al desenvolupament de noves tecnologies en aquest sector. Tres empreses del clúster INNOVACC (Lenz-Instruments, FAR Jamón Serrano, Esteban Espuña) han estat involucrades en un projecte europeu en el programa de recerca i innovació Horizon 2020, el qual ha finalitzat amb resultats positius i prometedors.
La capacitat de retenció d’aigua (CRA) es un paràmetre important de la qualitat de la carn. En el sector porcí, un dels problemes principals associat a la CRA es el PSE (“Pale, Soft & Exudative”). Les carns afectades per PSE es caracteritzen per tenir colors pàl·lids, textures toves i exsudació d’aigua en els seus processos d’elaboració.
Les carns PSE, condicionen directament el producte final tornant-lo un producte de molt baixa qualitat, a més de fer-les poc atractives al consumidor pel seu color i textura. Així mateix, te un fort impacte en el rendiment de producció del producte. La incidència de PSE en cuits afecta al rendiment de cocció i a les pèrdues del producte llescat, mentre en el cas del curat, aquesta incidència origina defectes de pastositat, encrostaments i excés de pèrdues de pes.
Lenz Instruments ha desenvolupat nous sistemes d’anàlisi de qualitat de la carn per implementar en línies de producció. Aquests sistemes estan basats en dues tecnologies diferents:
- La caracterització òptica (espectroscopía Vis-NIR) del producte
Els sistemes d’espectroscòpia òptica es basen en la inserció al pernil d’una sonda d’inspecció que conté fibres òptiques d’emissió i recollida de llum. D’aquesta manera es caracteritza òpticament l’interior del pernil correlacionant la mesura amb les seves pròpies físiques i químiques, predient així la CRA de cada producte.
- L’anàlisi de les propietats dielèctriques (espectroscopía d’inducció magnètica) del producte.
Els sistemes d’espectroscòpia d’inducció magnètica consisteixen en un escàner que genera un camp magnètic de baixa intensitat, la resposta del pernil a aquest camp magnètic està directament relacionada amb les seves propietats dielèctriques. Aquesta mesura dóna una predicció de la CRA així com dels defectes PSE.
