El pasado lunes día 25 de junio se presentó el proyecto colaborativo “Sistema innovador de fibra óptica para la clasificación automatizada de jamones durante el proceso de curación” con el apoyo del Ministerio de Economía, Industria y competitividad y la línea de ayudas de las AEI. La presentación fue a cargo de Jacobo Álvarez (Lenz instrumentos) y Manel Torrent (Ramon Ventulà), empresas socias del clúster que junto con INNOVACC han participado en el proyecto.
A continuación se muestra un resumen del proyecto donde constan los antecedentes, necesidades, tareas ejecutadas y resultados obtenidos:
La actividad de agua y el contenido de sal son parámetros importantes con vistas a garantizar la seguridad microbiológica de un producto cárnico curado. El desarrollo de técnicas que permitan controlar estos parámetros de forma rápida y no destructiva puede permitir asegurar la inocuidad de estos productos, y al mismo tiempo, monitorizar y optimizar los procesos de elaboración.
A pesar de este interés, actualmente la determinación de estos parámetros sólo se puede realizar mediante técnicas analíticas destructivas, que además requieren de una laboriosa fase previa de preparación de la muestra. Debido a estas limitaciones, estas técnicas utilizadas rutinariamente en el laboratorio son difícilmente aplicables como métodos de control en línea.
En el marco de este proyecto de colaboración, se ha estudiado la viabilidad de la utilización de la tecnología FO-NIRS para la determinación de la actividad de agua y el contenido de sal en jamón curado. La técnica se basa en la medida de la reflectancia de luz en el rango de infrarrojo cercano (NIR) mediante un sistema de iluminación y recogida de luz basado en fibras ópticas. La integración de este sistema de fibras en una sonda de acero inoxidable en forma de aguja permite obtener de manera mínimamente invasiva espectros del interior del producto, los cuales dan información sobre su composición química.
Para la realización de este estudio, se obtuvieron los espectros FO-NIRS en un conjunto de 60 muestras procedentes de jamones con diferentes niveles de actividad de agua (aw = 0.86-0.94), y de sal (S = 3.1% -7.6%). Las muestras fueron analizadas posteriormente en el laboratorio mediante métodos químicos normalizados para determinar su actividad de agua y su contenido de sal. En base a este conjunto de datos, y utilizando técnicas estadísticas de procesado espectral, se investigó la correlación entre estos parámetros y la información espectral. Los resultados obtenidos muestran que la técnica FO-NIRS permite la determinación de la actividad de agua y del contenido de sal en jamón curado con una buena correlación (coeficientes de determinación: R2 (aw) = 0.79 y R2 (S) = 0.82 , y con un grado de precisión razonablemente cuidadoso (error de validación: d (aw) = ± 0.01, y (S) = ± 0.7%).
Los resultados obtenidos abren la posibilidad de implementar la técnica FO-NIRS para el control de estos parámetros pieza a pieza de forma automatizada. Actualmente, la espectroscopia FO-NIRS aplica a la valoración en línea de la capacidad de retención de agua del producto fresco, para la identificación de carnes PSE y DFD.
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