Este proyecto, financiado a través de la operación 16:01:01 de cooperación para la innovación del PDR de Cataluña desde 2014 hasta 2020, ha sido liderado por la empresa Batallé y coordinado por el clúster catalán porcino INNOVACC, con la participación de la empresa Joaquim Albertí SA y el IRTA.
Las empresas del sector cárnico de Cataluña, sobre todo las que se dedican a la elaboración de jamón cocido, han visto incrementada en los últimos años la incidencia de carne de calidad poco adecuada para elaborar sus productos. Los estudios científicos que se han hecho recientemente indican que la genética de los animales determina en gran medida esta incidencia, ya que se ha tendido a seleccionar animales que dan un gran rendimiento cárnico y eficiencia productiva, pero que por el contrario presentan más problemas de calidad .
En el caso del jamón cocido, uno de los principales problemas que tienen los elaboradores catalanes es la mayor dificultad para conseguir jamón fresco de calidad. Por lo tanto, una de las opciones con las que trabajan es con la selección de materia prima a la entrada en fábrica, descartando aquellas piezas que consideran defectuosas según su criterio, que no siempre se basa en parámetros objetivos de calidad. Estas empresas quieren mejorar este proceso de selección de la materia prima y, además, poder hacer la orientación de las piezas según unos parámetros objetivos mejor definidos.
El proyecto “Mejora de la calidad de la carne de porcino para la fabricación de jamón cocido a través de una óptima selección genética” se ha centrado en mejorar el color, pH, y evitar la desnaturalización proteica que se da en ciertas genéticas porcinas durante el proceso de sacrificio y posterior enfriamiento del animal; provocando una disminución del porcentaje de proteína funcional que a la vez afecta negativamente a la textura y la capacidad de retención de agua.
La selección genética tiene un doble reto, el comentado, desde un punto de vista de calidad, y un segundo, que es que el producto obtenido esté dentro de los precios de mercado. Para conseguir este objetivo se han identificado los tipos genéticos porcinos mejorados más adecuados para la producción de carne de cerdo para jamón cocido, utilizando tecnologías innovadoras de la mejora genética y los sistemas de medida de la calidad de la carne y del producto elaborado final. Se trata de un proyecto planteado para la obtención de carne de gran consumo ya precios asequibles para la mayoría de la población, a partir de cerdos de capa blanca, pero que aporten valor añadido a las empresas elaboradoras de jamón cocido y otros productos derivados del cerdo para que, finalmente, sean más atractivos para el consumidor final.
El objetivo final ha sido conseguir un producto fresco de calidad, que evite la adición de aditivos innecesarios utilizados en la elaboración de jamón cocido cuando la calidad de la materia prima no es óptima. Otro de los objetivos del proyecto ha sido la utilización de tecnología basada en la espectroscopia del infrarrojo cercano (NIRS) para establecer ecuaciones de predicción de la calidad en pieza fresca y en producto elaborado. Con la implantación de esta tecnología se ha querido dar una alternativa a los métodos de referencia que se aplican para determinar la calidad de la carne, mejorando el control de las piezas cárnicas que se obtendrán de animales de diferentes genéticas y el control de calidad de la materia prima a la entrada a la planta elaboradora de jamón cocido.
Se pretende que este proyecto piloto sea reproducible para otras empresas del sector cárnico porcino catalán. En este sentido, el clúster cárnico porcino catalán INNOVACC ha contribuido a que el máximo de empresas del sector puedan aprovechar los resultados del proyecto y, en definitiva, intentar reducir el porcentaje de materia prima no adecuada por debajo del 5% a partir del año 2020.
Este proyecto se enmarca en la operación 16:01:01 de cooperación para la innovación del PDR de Cataluña 2014 a 2020 con un presupuesto de 88.724,21 € que ha sido financiado a través de la Unión Europea, el Departamento de Agricultura, ganadería, Pesca y Alimentación y fondos propios.
Un Grupo Operativo es un partenariado en el que sus miembros comparten intereses comunes en torno a un proyecto de innovación específico y de carácter práctico vinculado al sector agroalimentario. Los Grupos Operativos pueden recibir financiación de la Unión Europea a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) para la constitución y redacción del proyecto común o bien para la ejecución de un proyecto piloto innovador.
Noticia publicada el día 08/04/2019 en la web: https://ruralcat.gencat.cat/web/guest/noticia/-/journal_content/2002/20181/5558686/batalle-lidera-un-projecte-que-te-per-objectiu-millorar-la-qualitat-de-la-carn-de-porci-a-traves-d-una-optima-seleccio-genetica
