Sistema de inducción magnética TRIMSCAN

Resultados probados del sistema de inducción magnética TRIMSCAN para determinar en línea el contenido de grasa de recortes de carne para embutidos

Este ha sido un proyecto de innovación tecnológica desarrollado en el marco del clúster cárnico INNOVACC con la participación de las empresas Splendid Foods SA y Lenz Instruments SL, que ha contado con el apoyo de ACCIÓN (Generalitat de Cataluña).

Análisis de la automatización del proceso de aportación de magras y grasas para hacer las formulaciones de embutidos, con sistemas de clasificación online y robótica

La industria cárnica es el principal sector agroalimentario de Cataluña, con un volumen de negocio de 7.028 M €, representando más del 31% en volumen de negocio del sector agroalimentario. Cataluña se ha consolidado como uno de los centros de producción más importantes del continente europeo y se situó en 2017 como el segundo productor de Europa y el décimo productor de carne porcina del mundo.

Muchos de los productos elaborados con carne fresca, como las hamburguesas y las salchichas, incluidas salchichas frescas, salchichas cocidas o ahumadas y salchichas curadas en seco (por ejemplo, fuet, chorizo) se producen a partir de recortes de carne (magras), principalmente a partir de carne de cerdo.

Los lotes de magros se preparan en la sala de despiece con una proporción determinada del porcentaje de magro / grasa (por ejemplo, 90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50). Hoy en día, todavía hay mataderos y salas de despiece que hacen esta preparación de manera aproximada, mediante operarios experimentados que eligen la carne de diferentes partes de la canal para conseguir el contenido de magro / grasa objetivo. Este método de preparación es muy impreciso y puede provocar variaciones importantes en el contenido de grasa de hasta un 5%.

En la elaboración de productos cárnicos, el control del contenido de grasa es de vital importancia para garantizar la homogeneidad y la calidad del producto final y para reducir las pérdidas económicas que representan el exceso de carne magra en el producto. En los últimos años, debido a la necesidad de mejorar la calidad del producto final, han aparecido tecnologías para determinar y controlar el contenido de grasa del lote en línea. Las principales tecnologías de inspección son los escáneres de rayos-X de doble fuente y los analizadores de infrarrojo cercano (NIRS).

Los principales inconvenientes de estas tecnologías son el coste inicial y los costes de mantenimiento, como es el caso del rayo-X de doble fuente, mientras que los analizadores NIRS pueden tener una precisión inferior y no son aptos para analizar magras de una cierta tamaño.

En el marco del proyecto “Desarrollo de tecnología óptica no destructiva para análisis de proporción magro vs grasa en carnes frescas y descongeladas”, subvencionado por ACCIÓN a través de la línea de ayudas a clústeres IRC (Ayuda a Iniciativas de Refuerzo de la Competitividad) de la convocatoria 2019, se ha llevado a cabo la adaptación y la validación de la tecnología de Inducción Magnética para el análisis de magras en línea (TRIMSCAN). Esta tecnología ha sido inicialmente desarrollada por Lenz Instruments SL para la clasificación de jamón fresco según el contenido de grasa y para determinar el contenido de sal después del proceso de salado y en el producto ya curado.

La validación del equipo de inducción Magnética TRIMSCAN se ha hecho en colaboración con Splendid Foods SAU utilizando un equipo de Rayos X de doble fuente como referencia. En la validación se han utilizado diferentes tipologías de magras (trimmings, hombro, jamón 3D y papada) de varios proveedores.

El proyecto ha sido coordinado por el clúster cárnico catalán INNOVACC.

Los resultados obtenidos indican que la inducción magnética puede determinar el contenido de grasa a velocidad de línea con una precisión similar a los rayos-X (≈1,0-1,5%) con diferente tipo de magros. La medida de peso fue mucho más precisa en el caso del TRIMSCAN (<0,5kg en lotes de 200 kg) debido a que utiliza un sistema de pesaje basado en cuatro células de carga, a diferencia de los rayos-X que determina el peso según la densidad de la carne, obteniendo un error de hasta 4-5 kg en lotes de 200 kg.

Comparativamente, el coste de un equipo de inducción magnética representa una fracción del coste total de un equipo de rayos-X de doble fuente y tiene un coste de mantenimiento inferior ya que el sistema de inducción magnético no tiene elementos de desgaste ( lámparas de rayos-X) más allá de los elementos mecánicos típicos como la cinta transportadora. Por otra parte, los equipos de inducción magnética ocupan un espacio muy reducido en la línea, no requieren refrigeración líquida y no emiten radiaciones ionizantes o radiaciones que puedan ser perjudiciales para los operarios que trabajen en torno a la máquina.

Imagen del escáner de inducción magnética de Lenz Instruments SL y momento de pruebas del proyecto a Splendid Foods SAU

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https://www.elgarrotxi.cat/analisi-de-lautomatitzacio-del-proces-daportacio-de-magres-i-greixos-per-a-fer-les-formulacions-dembotits-amb-sistemes-de-classificacio-en-linia-i-robotica/

https://www.naciodigital.cat/garrotxa/noticia/23945/cluster-carni-innovacc-analitza-formulacions-embotits-amb-sistemes-classificacio-linia-robotica