El proyecto “SOLUCIONES INNOVADORAS PARA REDUCIR EL USO DE nitrificantes EN ELABORADOS CÁRNICOS COCIDOS MANTENIENDO LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA” cuenta con una ayuda de Grupos Operativos del DARP 2017 (resolución 6-junio-2018).
■ Descripción del proyecto:
El objetivo principal del proyecto es dar respuestas a las preguntas:
- ¿Qué hay que hacer para que no se pierda tan nitrito funcional durante el proceso? Cuándo y cómo se añade. ¿Qué parámetros ayudan a preservar su funcionalidad.
- Qué adyuvantes (químicos y tecnológicos) potencian la funcionalidad del nitrito residual?
El proyecto se articula en los siguientes ejes de trabajo:
- Conocer cuánto nitrito queda en el producto final, teniendo en cuenta los diferentes tratamientos de elaboración y las dosis añadidas.
- Determinar el contenido de nitrito a lo largo de la vida útil del producto a diferentes temperaturas.
- Establecer cantidad mínima de nitrito necesaria para inactivar espora de C. botulinum.
Para realizar este trabajo, las empresas cárnicas integrantes del proyecto trabajan con cuatro productos diferenciados cada una. El proyecto se ejecutará hasta el mes de septiembre de 2020.
El 10 de junio de 2019, en una Asamblea General de INNOVACC, Martín Buffa (UAB) y Xavier Serra (IRTA) hicieron la siguiente presentación de los primeros resultados del proyecto:
Presentación GO reducción nitrificantes 10junio2019
También se muestra a continuación un resumen del proyecto publicado en la revista anual de INNOVACC:
Artículo GO reduc nitrificantes revista INNOVACC junio2019
■ Participantes:
| Beneficiarios | Equipo tecnico y investigador | Coordinador |
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Sant Dalmai SAU (líder) Joaquim Albertí SA Esteban Espuña SA |
UAB IRTA |
INNOVACC |
■ Financiación:
Presupuesto de ejecución: 125.002,77 €
Ayuda concedida: 89.624,63 €
Proyecto financiado a través de la Operación 16:01:01 (cooperación para la innovación) del PDR de Cataluña 2014-2020.
Con el apoyo de:
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