Aliments de 5a gamma amb base de proteïna càrnia per a la Gent gran (5-PROTEG)

S’ha obtingut un ajut de Grups Operatius del DARP 2018 per al projecte: ALIMENTS DE 5A GAMMA AMB BASE DE PROTEÏNA CÀRNIA PER A LA GENT GRAN (5-PROTEG).

El dia 3 de juliol de 2019 es va publicar la resolució d’ajuts del DARP a la cooperació per a la innovació, per a la realització de projectes pilot innovadors per part de Grups Operatius (convocatòria 2018).

■ Descripció del projecte:

El projecte 5-PROTEG té com a objectiu principal desenvolupar plats de cinquena gamma que aportin els requeriments nutricionals necessaris al segment de població de la tercera edat amb bon estat de salut (sèniors).

5-PROTEG també vol investigar la possibilitat de valoritzar ingredients (retalls de carn) que facin possible l’aplicació d’una declaració de salut sobre els plats de cinquena gamma.

Per aconseguir aquest objectiu general, es plantegen els següents objectius tècnics:

• Identificar i seleccionar ingredients de proximitat adequats als requeriments específics de la gent gran que formin part de la recepta del plat de cinquena gamma.
• Seleccionar i analitzar la valorització de retalls de carn que s’originen durant el processat de la manipulació principalment de la carn del porc però també de vedella i de xai com a font de proteïna.
• Optimitzar i adequar el procés d’elaboració de plats de cinquena gamma per tal de complir amb els requeriments nutricionals de la població de gent gran.
• Donar resposta tant a persones que viuen soles o en parella, com a centres gerontològics amb cuina pròpia o que disposin de capacitats per incloure productes de cinquena gamma dins de la dieta que ofereixen als seus usuaris.

■ Participants:

■ Finançament:

Projecte finançat a través de l’Operació 16.01.01 (cooperació per a la innovació) del PDR de Catalunya 2014-2020.

Amb el suport de:

Article del projecte per Nàdia Ortega (EURECAT)

Publicat a la revista anual d’INNOVACC 2021

El projecte 5-PROTEG pretén desenvolupar plats de cinquena gamma, és a dir, plats elaborats, cuinats i envasats per a la seva distribució i que aportin els requeriments nutricionals necessaris al segment de població de la tercera edat amb un bon estat de salut (sèniors). Al llarg de la primera fase del projecte 5-PROTEG, es van avaluar i caracteritzar diferents retalls de carn (segons l’origen -porc, vedella i xai- i amb menys sortida comercial), a partir dels quals es van plantejar 5 prototips de plats elaborats. Després d’una avaluació entre els socis del consorci es van seleccionar 3 plats preparats, tenint en compte que els altres ingredients aportessin els nutrients necessaris per a donar resposta als requeriments nutricionals del segment poblacional de destí. Els tres plats elaborats escollits del projecte 5-PROTEG es descriuen a continuació i com es pot veure a les Figures 1,2,3: – Canelons de col amb xai i salsa de carbassa (Plat 1) (Figura 1) – Pilota de carn farcida de gorgonzola i nous amb trinxat de patata i bacó fumat (Plat 2) (Figura 2) – Peus de porc farcits amb salsa de pebrots (Plat 3) (Figura 3) Durant els propers mesos, es desenvoluparà la segona fase del projecte, duent a terme varis estudis que ja s’han iniciat: l’estimació de la vida útil, monitoritzar els paràmetres microbiològics per a garantir seguretat alimentària i la seva durabilitat a nivell organolèptic; l’avaluació nutricional, caracteritzant la composició de macronutrients i micronutrients per a identificar possibilitats de fer alguna declaració nutricional i/o de salut; i finalment l’anàlisi sensorial per assegurar l’acceptabilitat del consumidor final. Un cop finalitzats tots els estudis es procedirà a la verificació final dels resultats obtinguts per a avaluar si tots els plats compleixen amb tots els requeriments nutricionals i de qualitat per al segment de població sènior.