Estratègies per obtenir carn de porc lliure d’olor sexual (Q-OLOR)

S’ha obtingut un ajut de Grups Operatius del DARP 2018 per al projecte: ESTRATÈGIES PER OBTENIR CARN DE PORC LLIURE D’OLOR SEXUAL (Q-OLOR).

El dia 3 de juliol de 2019 es va publicar la resolució d’ajuts del DARP a la cooperació per a la innovació, per a la realització de projectes pilot innovadors per part de Grups Operatius (convocatòria 2018).

■ Participants:

■ Finançament:

Projecte finançat a través de l’Operació 16.01.01 (cooperació per a la innovació) del PDR de Catalunya 2014-2020.

Amb el suport de:

Article del projecte per Jacobo Álvarez (Lenz Instruments), Maria Font i Furnols, Albert Brun, Joaquim Soler, Núria Panella-Riera i Marina Gispert (IRTA)

Publicat a la revista anual d’INNOVACC 2021

L’olor sexual, més coneguda com ‘olor a mascle’, és una defecte sensorial de la carn de porc que afecta a la seva acceptabilitat per part del consumidors i que es pot trobar principalment en la carn de mascles enters. Tot i ser un país amb una llarga tradició de produir mascles enters, el nombre de porcs no castrats ha augmentat al llarg dels darrers anys, augmentant el risc de trobar carn amb aquest gust i olor. Per això, a més d’intentar reduir-ne la prevalença modificant aspectes productius, és important la detecció d’aquest defecte sensorial a l’escorxador. Dins el Grup Operatiu Q-Olor s’han estudiat diferents protocols d’aplicació de la immunocastració com a alternativa a la castració quirúrgica, s’han avaluat marcadors genètics lligats a l’olor sexual i s’ha treballat en dues metodologies per determinar l’olor sexual: el nas humà (conegut com ‘human nose’) i l’espectroscòpia Raman. El nas humà actualment s’aplica a la línia de sacrifici en alguns escorxadors espanyols i europeus. Es tracta de panelistes entrenats per a la detecció d’olor sexual. Els panelistes escalfen el greix de la canal amb una placa metàl·lica escalfada amb un soldador de flama, l’oloren i la classifiquen. Aquesta detecció també es pot fer fora de la línia de sacrifici, a partir de mostres de greix extretes de la canal utilitzant, en aquest cas, un soldador elèctric calent per a escalfar el greix. El nas humà ha permès classificar les canals dels porcs mascles enters i immunocastrats del projecte Q-Olor. D’una submostra, a més, s’ha fet la determinació química de l’androstenona i l’escatol, els dos principals compostos responsables de l’olor sexual. Aquestes mateixes mostres, s’han analitzat mitjançant espectroscòpia Raman per tal de desenvolupar models de predicció del contingut analític d’aquests dos compostos, així com per establir models de classificació discrets utilitzant com a referència el nas humà. Els primers resultats obtinguts en aquest estudi mostren la dificultat per predir quantitativament els nivells d’androstenona i escatol en la mostra. Malgrat això, s’han aconseguit desenvolupar models de classificació discrets que han permès classificar correctament fins al 80% de les mostres analitzades, en base a la presència o absència d’olor sexual. Els resultats obtinguts suggereixen la viabilitat d’utilitzar aquesta tècnica com a mètode de triatge, si bé és necessari encara treballar en l’optimització dels models per tal de reduir els errors de classificació, i millorar-ne la seva fiabilitat.

10