Sistemes innovadors per a classificar de manera objectiva productes carnis o preparats carnis

S’ha obtingut un ajut de Grups Operatius del DARP 2018 per al projecte: SISTEMES INNOVADORS PER A CLASSIFICAR DE MANERA OBJECTIVA PRODUCTES CARNIS O PREPARATS CARNIS.

El dia 3 de juliol de 2019 es va publicar la resolució d’ajuts del DARP a la cooperació per a la innovació, per a la realització de projectes pilot innovadors per part de Grups Operatius (convocatòria 2018).

■ Participants:

■ Finançament:

Projecte finançat a través de l’Operació 16.01.01 (cooperació per a la innovació) del PDR de Catalunya 2014-2020.

Amb el suport de:

Article del projecte per Arnau, J., Serra, X., Comaposada, J., Hortós, M.,
Ribas, A., Gou, P., Bover, S. & Guàrdia, M.D. (IRTA)

Publicat a la revista anual d’INNOVACC 2021

En el sector carni hi ha el repte de discriminar de forma objectiva entre els preparats de carn i els productes carnis. La classificació en una d’aquestes dues categories determina la selecció dels additius i processos que es poden aplicar. La classificació d’alguns derivats carnis del mercat és conflictiva, atenent a les definicions de preparat de carn i producte carni establertes en el Reglament (UE) 853/2004, ja que es parla de canvis suficients per alterar l’estructura interna de la fibra muscular i eliminar les característiques de la carn fresca. No obstant això, no hi ha un mètode de referència per avaluar objectivament aquests canvis. L’objectiu d’aquest projecte és desenvolupar una eina per a la presa de decisions, per facilitar l’adaptació tecnològica dels derivats carnis i classificar-los d’acord amb la legislació vigent. L’efecte dels paràmetres del procés d’elaboració dels derivats carnis s’avalua mitjançant diverses tècniques analítiques (p. ex. solubilitat de proteïnes i espectroscòpia visible i NIR). Com a resultat del projecte es proposa un sistema de discriminació, basat en l’avaluació dels espectres NIR (Near InfraRed) d’un derivat carni, abans (control, CT) i després de processar per alta pressió (HPP; High Pressure Processing). El sistema de classificació proposat relaciona els canvis en l’espectre NIR d’un derivat carni (CT vs. HP) amb el grau de conservació de les característiques de la carn fresca i permet classificar-lo en preparat carni o en producte carni. El processament HP a 600 MPa causa canvis en l’estructura de les proteïnes (desnaturalització, gelificació i aglomeració). La transmissió de la pressió és quasi-instantània (temps de procés independent de la mida de la mostra) i uniforme en totes direccions (isotròpica). El canvi en l’espectre NIR (CT vs. HP) és més gran quan la matriu càrnia presenta més característiques de carn fresca (Fig. 1A), degut al major efecte de l’HPP en l’estructura de les proteïnes. Per contra, en aquelles matrius càrnies que conserven menys característiques de la carn fresca, el canvi en l’espectre NIR és menor (Fig. 1B-C). Això és degut a què les proteïnes ja estan desnaturalitzades i/o gelificades pel propi procés d’elaboració del derivat carni (tractament tèrmic, acidificació, salat, deshidratació o una combinació d’aquests) i, per tant, l’efecte de l’HPP en la proteïna és menor. El coneixement dels efectes de les variables de procés d’elaboració dels derivats carnis (continguts de sal i aigua, pH i tractament tèrmic) i les seves interaccions sobre els espectres NIR (Taula 1) pot permetre a les empreses modificar els paràmetres del procés d’elaboració perquè el derivat carni “surti” de la “zona gris” o d’indeterminació.