En el marc del projecte “Desenvolupament de tecnologia òptica no destructiva per anàlisi de proporció magre vs greix en carns fresques i descongelades”, subvencionat per ACCIÓ a través de la línia d’ajuts a clústers IRC (Ajut a Iniciatives de Reforç de la Competitivitat) de la convocatòria 2019, s’ha portat a terme l’adaptació i la validació de la tecnologia d’Inducció Magnètica per l’anàlisi de magres en línia (TRIMSCAN). Aquesta tecnologia ha estat inicialment desenvolupada per Lenz Instruments SL per a la classificació de pernil fresc segons el contingut de greix i per determinar el contingut de sal desprès del procés de salat i en el producte ja curat.
Aquest ha estat un projecte d’innovació tecnològica desenvolupat en el marc del clúster carni INNOVACC amb la participació de les empreses Splendid Foods SA i Lenz Instruments SL, que ha comptat amb el suport d’ACCIÓ (Generalitat de Catalunya).
La validació de l’equip d’inducció Magnètica TRIMSCAN s’ha fet en col·laboració amb Splendid Foods SAU fent servir un equip de Raig-X de doble font com a referència. En la validació s’han fet servir diferents tipologies de magres (trimmings, espatlla, pernil 3D i papada) de diversos proveïdors.
Article del projecte per Jacobo Álvarez (Lenz Instruments SL)
Publicat a la revista anual d’INNOVACC 2021
| Molts dels productes elaborats amb carn fresca, com ara les hamburgueses i les salsitxes, incloses salsitxes fresques, salsitxes cuites o fumades i salsitxes curades en sec (per exemple, fuet, xoriç) es produeixen a partir de retalls de carn (magres), principalment a partir de carn de porc. Els lots de magres es preparen a la sala de desfer amb una proporció determinada del percentatge de magre/greix (per exemple, 90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50). Avui en dia, encara hi han escorxadors i sales de desfer que fan aquesta preparació de manera aproximada, mitjançant operaris experimentats que trien la carn de diferents parts de la canal per aconseguir el contingut de magre/greix objectiu. Aquest mètode de preparació és molt imprecís i pot provocar variacions importants en el contingut de greix de fins a un 5%. En l’elaboració de productes carnis, el control del contingut de greix és de vital importància per garantir l’homogeneïtat i la qualitat del producte final i per reduir les pèrdues econòmiques que representen l’excés de carn magra en el producte. En els darrers anys, a causa de la necessitat de millorar la qualitat del producte final, han aparegut tecnologies per determinar i controlar el contingut de greix del lot en línia. Les principals tecnologies d’inspecció són els escàners de raig-X de doble font i els analitzadors d’infraroig proper (NIRS). Els principals inconvenients d’aquestes tecnologies són el cost inicial i els costos de manteniment, com és el cas del raig-X de doble font, mentre que els analitzadors NIRS poden tenir una precisió inferior i no són aptes per analitzar magres d’una certa grandària.  En el marc del projecte s’ha portat a terme l’adaptació i la validació de la tecnologia d’Inducció Magnètica desenvolupada per Lenz Instruments, per a l’anàlisi de magres en línia (TRIMSCAN). La validació de l’equip d’inducció Magnètica TRIMSCANs’ha fet en col·laboració amb Splendid Foods fent servir un equip de Raig-X de doble font com a referència. En la validació s’han fet servir diferents tipologies de magres (trimmings, espatlla, pernil 3D i papada) de diversos proveïdors. Els resultats obtinguts indiquen que la inducció magnètica pot determinar el contingut de greix a velocitat de línia amb una precisió similar als raig-X (≈1,0-1,5%) amb diferent tipus de magres. La mesura de pes va ser molt més precisa en el cas del TRIMSCAN (<0,5kg en lots de 200 kg) pel fet que fa servir un sistema de pesatge basat en quatre cèl·lules de càrrega, a diferència dels raigs-X que determina el pes segons la densitat de la carn, obtenint un error de fins a 4-5 kg en lots de 200 kg.  Comparativament, el cost d’un equip d’inducció magnètica representa una fracció del cost total d’un equip de raig-X de doble font i té un cost de manteniment inferior ja que el sistema d’inducció magnètic no té elements de desgast (làmpades de raig-X) més enllà dels elements mecànics típics com la cinta transportadora. D’altra banda, els equips d’inducció magnètica ocupen un espai molt reduït en la línia, no requereixen refrigeració líquida i no emeten radiacions ionitzants o radiacions que puguin ser perjudicials per als operaris que treballin al voltant de la màquina. |
