PERNILS LLÉMENA S.A. està treballant en el projecte de grup operatiu REDUSAL, amb la participació de l’IRTA com a centre tecnològic i la FECIC.

La sal, essencial per preservar i conferir el característic sabor al pernil, d’una banda, és indispensable per a la qualitat del producte final, però per l’altra, la seva acumulació com a residu salí pot ser un repte a nivell mediambiental.

Per aquest motiu, l’objectiu principal del projecte és establir estratègies per reduir els efluents de salmorra derivades del procés de salaó del pernil curat i convertir-los, quan sigui possible, en un ingredient que es pugui reutilitzar en el procés de salat de nous pernils, de manera que s’elimini la necessitat d’haver de tractar la salmorra com a residu.

L’estudi desenvolupat en la fase de salat ha mostrat que el contingut de sal que absorbeix el pernil, així com la salmorra generada, depèn principalment del contingut de greix del pernil, del pes inicial del pernil, de la posició del pernil (en alçada) quan hi ha uns pernils sobre els altres, i també de la humitat relativa de l’aire.

Les estratègies establertes per reduir el consum d’aigua i la generació de salmorra en el procés d’elaboració de pernil curat en les fases del rentat dels pernils i de neteja d’instal·lacions i equips han obtingut bons resultats. La reducció de l’aigua en el rentat dels pernils és d’un 100%, i la reducció en la generació de salmorra en la fase del rentat de les instal·lacions i equips d’un 30%, amb previsió que es pugui ampliar en un futur. Els pernils en procés d’elaboració seguint la nova metodologia de rentat de pernils i de rentat d’instal·lacions i equips, mostra que als 6 mesos no s’observen canvis respecte dels pernils elaborats seguint el procés estàndard. Caldrà esperar a final de procés per confirmar que  la nova metodologia permet obtenir pernils amb el mateix nivell de seguretat alimentària i qualitat sensorial.

Actuació del Pla estratègic de la PAC 2023-2027 cofinançada per: